فهرست موضوعات
مقدمه
کباب یکی از غذاهای لذیذ در سراسر جهان است که در کشورهای مختلف به انواع مختلف پخت می گردد. طبخ کباب بر روی کباب پز یا منقل های خانگی و صنعتی که از جنس انواع ورق استیل نگیر نظیر ورق استیل 304 ساخته شده است خاصیت بهداشتی بودن توام با مقاومت مکانیکی و حرارتی را ایجاد می نماید. هرچند قیمت ورق استیل 304 مناسب می باشد و تولید کباب پزها هزینه تمام شده بالایی ندارد، ولی تنوع و تغییر در طراحی آنها موجب شده استفاده از آن تسهیل گردد.
محدودیت های کباب پزها
یکی از مشکلات پیش روی کاربران، عدم تحرک آنها است، زیرا نمی توان آنها را به راحتی در زمان مناسب به مکان های مناسب منتقل کرد. در واقع به دلیل شکل دهی یکپارچه ورق استیل نگیر (ورق استیل 304) در هنگام ساخت کباب پزها، عملیات جدایش و مونتاژ قطعات غیر ممکن یا بسیار دشوار است، لذا حمل و نقل کباب پز نیز تقریباً امکان پذیر نیست. هرچند قیمت ورق استیل 304 نسبت به بسیاری از فلزات دیگر کمتر می باشد و مقاومت خوبی در برابر حرارت دارد ولی با این وجود در اثر استفاده ناصحیح از کباب پز، احتمال ایجاد خوردگی داغ در آن دور از انتظار نیست.
یکی دیگر از مشکلات کباب پزها این است که منبع حرارت آنها که زغال چوب است برای محیط زیست خطرناک است و تابش گرمای بیش از حد می تواند باعث سوختگی دست و همچنین سوختن گوشت در حال پخت شود. همچنین اپراتورهای کباب پزهای بزرگتر نیز در معرض خطر آلودگی ناشی از گازهای ناخواسته و گرمای اضافی قرار دارند.
خاکستر ناشی از سوختن زغال می تواند در محصولات وجود داشته باشد و طعم آنها را تغییر دهد. علاوه بر این، دستیابی به توزیع یکنواخت گرما دشوار است. یک جایگزین عالی طراحی یک کباب پز گازی قابل حمل است که تقریباً همیشه می تواند همه این محدودیت ها را ریشه کن کند.
دستگاه کباب پز با اعمال حرارت مستقیم
انواع مختلفی از این نوع گریل ها وجود دارد که اکثر آنها به یکی از دو دسته گازسوز و زغال چوب تقسیم می شوند. بحث زیادی در مورد مزایای زغال چوب یا گاز برای استفاده به عنوان روش پخت و پز بین کباب پزها وجود دارد. تقریباً همه کباب‌پزهای رقابتی از زغال چوب استفاده می‌کنند و اغلب در کوره‌های آجری یا فولادی با طراحی سفارشی ساخته می شوند. کباب کردن در قاره آمریکا از دوران پیش از استعمار وجود داشت. مردم آراواک از سازه ای چوبی برای برشته کردن گوشت استفاده می کردند که در اسپانیایی به آن بارباکوآ می گفتند. این کلمه به ساختار چوبی اشاره دارد و نه عمل کباب کردن، اما این کلمه در نهایت به روش های پخت و پز به سبک چاله ای که در جنوب شرقی ایالات متحده استفاده می شود، اطلاق شد. انواع مختلفی از دستگاه های باربیکیو وجود دارد که در سراسر جهان مورد استفاده قرار می گیرند. اینها عبارتند از دستگاه های باربیکیو برقی، کباب پز سلولی، توری کباب پز و دستگاه کباب پز.
تمام این دستگاه های طراحی شده کباب پز دارای محدودیت هایی هستند که در بالا ذکر شد. به خصوص در غنا، دستگاه‌های کباب‌پز از بشکه‌های سوخت خالی ساخته می‌شوند که به صورت طولی با جوشکاری نامناسب مونتاژ شده‌اند. اکثر سیخ های محلی فاقد استانداردهای بهداشتی در غنا هستند. قسمت بالا همیشه به فضای آزاد باز می شود که گرد و غبار را تخلیه کند. با توجه به این محدودیت‌ها است که نیاز به طراحی، ساخت و مدل‌سازی جدید یک دستگاه باربیکیو مکانیکی قابل حمل است. طراحان به دنبال ساخت، مدل‌سازی و ساخت یک کباب پز کوچک با مشخصات مناسب از لحاظ استحکام، مواد و هزینه هستند. دستگاه کباب پز، به همان اندازه که استفاده از آن ساده است، قابلیت سرویس دهی بهتر، قابل حمل بودن، راندمان بالاتر، هزینه کم، دوام، استاندارد بهداشتی خوب و کنترل تابش حرارتی بهتر را ارائه می دهد.
انتخاب مواد ساخت کباب پز
انتخاب یک ماده مناسب برای اهداف مهندسی یکی از دشوارترین مشکلات طراح است. بهترین متریال آن است که با حداقل هزینه به هدف مورد نظر برسد. در انتخاب متریال برای طراحی دستگاه باربیکیو قابل حمل عوامل زیر در نظر گرفته می شود:
- در دسترس بودن مواد
- مناسب بودن مواد برای شرایط کاری در سرویس
- هزینه مواد
ماده انتخاب شده برای ساخت و قالب‌گیری دستگاه کباب‌پزی قابل حمل، فولاد ضد زنگ است، زیرا در محیط‌های خورنده از همه مواد دیگر پیشی می‌گیرد. انواع فولاد با کروم بالاتر و محتوای کربن کمتر رسوب کاربید کروم را به دلیل جوشکاری و حساسیت آن به حداقل می رساند. ضخامت ورق مورد استفاده از 025/0 تا 35/6 میلی متر و عرض آن تا 1219 میلی متر است. این مواد کشش پذیری بسیار خوبی دارند. ترکیب آنها از استحکام تسلیم کم و ازدیاد طول زیاد، امکان تشکیل موفقیت آمیز اشکال پیچیده را فراهم می کند. برای از بین بردن تنش های ایجاد شده در شکل دهی یا چرخش شدید، قطعات باید در اسرع وقت پس از شکل گیری به طور کامل آنیل یا بازپخت شوند. این فولادها مقاومت بسیار خوبی در برابر طیف وسیعی از قرار گرفتن در معرض جوی، شیمیایی، نساجی و نفت و صنایع غذایی از خود نشان می دهند. توری های آشپزی (رنده های پخت) سطحی هستند که غذا در گریل روی آن پخته می شود. اکثر کباب پزهای پیشرفته از توری فولادی ضد زنگ استفاده می کنند، اما استفاده از توری های چدن تو خالی برای سلامتی مفید است.
سیدرحیم کیاحسینی
